Szynka wędzona

składniki: 2 kg mięśni szynki wieprzowej (bez skóry) 1 litr przegotowanej wystudzonej wody 10 dkg peklosoli (10% w stosunku do ilości wody) 1 łyżka suchego granulowanego czosnku 1 łyżka rozgniecionego w moździerzu ziołowego pieprzu 3 liście laurowe kilka suszonych jagód jałowca sposób przygotowania: Przygotowujęmy zalewę peklującą mieszając peklosól z wodą. Aby mięso nam się równomiernie i szybko zapeklowało, nastrzykujemy je dość gęsto przygotowaną zalewą i peklujemy w lodówce w temperaturze 6-7*C przez trzy dni. Wyjmujemy mięso z zalewy, osuszamy czystym ręcznikiem i lekko rozbijamy tłuczkiem jedną stronę każdego kawałka mięsa. Składamy ze sobą po dwa kawałki rozbitymi stronami do siebie, zwijamy i obwiązujemy jedwabnym sznurkiem lub szpagatem. Wieszamy szyneczki w przewiewnym miejscu do ocieknięcia i obsuszenia na 4 do 5 godzin. Rozgrzewamy wędzarnię i wędzimy w ciepłym dymie (temperatura 40-50*C) przez około 2 godziny, następnie podnosimy temperaturę w komorze wędzarniczej do około 75*C i wędzimy jeszcze około 2 godzin. Szynkom pozwalamy wystygnąć w wędzarni. Zagotowujemy w dużym garnku około 3 litrów wody, dodajemy łyżkę suchego granulowanego czosnku, 3 laurowe liście, kilka rozgniecionych jagód jałowca i łyżkę rozgniecionego w moździerzu ziołowego pieprzu, gotujemy kilka minut. Wkładamy szyneczki do wrzątku, więcej nie gotujemy (!), parzymy szynki pod przykryciem, utrzymując temperaturę 80-85*C, aż uzyskamy wewnątrz szynek temperaturę około 70*C (40-50 minut). Sparzone szynki wychładzamy w wodzie z lodem i wkładamy przynajmniej na jeden dzień do lodówki, w celu ścięcia się zawartej w mięsie naturalnej żelatyny.

Kiełbasa świateczna

1/2 kg schabu 1/2 kg szynki (bez skóry) 1/2 kg polędwicy 1 kg karkówki wieprzowej 2 kg mięśni z golonki 1 kg przerośniętego (tłustego) boczku wieprzowego 1/2 kg słoniny 1 kg łopatki wołowej 21 dkg peklosoli (3% w stosunku do wagi mięsa) 1 łyżeczka cukru (najlepiej trzcinowego) 1 łyżka granulowanego czosnku 1 łyżka grubo mielonego ziołowego pieprzu 1 łyżka grubo mielonego czarnego pieprzu 3 łyżki majeranku 100 g jałowcówki lub ginu jelita wieprzowe (kaliber 32) sposób przygotowania: Całość mięsa rozdrabniamy na kawałki o przekroju około 2 cm. Schab, polędwicę i szynkę peklujemy w jednym naczyniu dodając 5 dag soli peklującej. Słoninę i boczek również peklujemy w jednym naczyniu, dodając 4 dag soli peklującej.W osobnych naczyniach peklujemy: karkówkę (3 dag peklosoli), mięśnie z golonki (6 dag peklosoli) i wołowinę (3 dag peklosoli). Mięso należy peklować w naczyniach kwasoodpornych lub szklanych, szczelnie zamkniętych, w lodówce w temperaturze 6-7*C, przez 3 do 4 dni, przewracając mięso w naczyniu przynajmniej raz dziennie. Po zapeklowaniu mięsa należy je zemleć w następujący sposób: Mięso klasy pierwszej, czyli schab, polędwicę i szynkę – szarpakiem. Również szarpakiem boczek ze słoniną (dodatkowo schłodzone w zamrażarce przed mieleniem). Karkówkę na grubym oczku, a mięśnie z golonki i wołowinę na bardzo drobnym oczku. Przed masowaniem mięso należy ponownie wychłodzić, dodać wszelkie przyprawy i w trakcie wyrabiania mięsa dodawać zimnej wody i ginu. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie bardzo kleista i odstawiamy na kilka godzin do lodówki. Napełnianie jelita: Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza jelito nakłuwamy igłą. Uformowane kiełbasy, wieszamy na kilka godzin w przewiewnym miejscu, w celu ich osadzenia i osuszenia. Wędzenie: Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50*C i wędzimy w ciepłym dymie przez 2 godziny. Obniżamy temperaturę do 35-40*C i wędzimy jeszcze przez 4-5 godzin. kiełbasa świąteczna wędzona składniki: 1/2 kg schabu 1/2 kg szynki (bez skóry) 1/2 kg polędwicy 1 kg karkówki wieprzowej 2 kg mięśni z golonki 1 kg przerośniętego (tłustego) boczku wieprzowego 1/2 kg słoniny 1 kg łopatki wołowej 21 dkg peklosoli (3% w stosunku do wagi mięsa) 1 łyżeczka cukru (najlepiej trzcinowego) 1 łyżka granulowanego czosnku 1 łyżka grubo mielonego ziołowego pieprzu 1 łyżka grubo mielonego czarnego pieprzu 3 łyżki majeranku 100 g jałowcówki lub ginu jelita wieprzowe (kaliber 32) kiełbasa świąteczna wędzona kiełbasa świąteczna wędzona sposób przygotowania: Całość mięsa rozdrabniamy na kawałki o przekroju około 2 cm. Schab, polędwicę i szynkę peklujemy w jednym naczyniu dodając 5 dag soli peklującej. Słoninę i boczek również peklujemy w jednym naczyniu, dodając 4 dag soli peklującej.W osobnych naczyniach peklujemy: karkówkę (3 dag peklosoli), mięśnie z golonki (6 dag peklosoli) i wołowinę (3 dag peklosoli). Mięso należy peklować w naczyniach kwasoodpornych lub szklanych, szczelnie zamkniętych, w lodówce w temperaturze 6-7*C, przez 3 do 4 dni, przewracając mięso w naczyniu przynajmniej raz dziennie. Po zapeklowaniu mięsa należy je zemleć w następujący sposób: Mięso klasy pierwszej, czyli schab, polędwicę i szynkę – szarpakiem. Również szarpakiem boczek ze słoniną (dodatkowo schłodzone w zamrażarce przed mieleniem). Karkówkę na grubym oczku, a mięśnie z golonki i wołowinę na bardzo drobnym oczku. Przed masowaniem mięso należy ponownie wychłodzić, dodać wszelkie przyprawy i w trakcie wyrabiania mięsa dodawać zimnej wody i ginu. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie bardzo kleista i odstawiamy na kilka godzin do lodówki. kiełbasa świąteczna wędzona kiełbasa świąteczna wędzona Napełnianie jelita: Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza jelito nakłuwamy igłą. Uformowane kiełbasy, wieszamy na kilka godzin w przewiewnym miejscu, w celu ich osadzenia i osuszenia. kiełbasa świąteczna wędzona kiełbasa świąteczna wędzona Wędzenie: Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50*C i wędzimy w ciepłym dymie przez 2 godziny. Obniżamy temperaturę do 35-40*C i wędzimy jeszcze przez 4-5 godzin. Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć lub przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.